O leite é um produto complexo e nutritivo que contém mais de 100 substâncias que estão em solução, suspensão ou emulsão em água. Por exemplo:

Caseína, a principal proteína do leite, está dispersa em grande número na forma de partículas sólidas que são tão minúsculas que não conseguem assentar e assim permanecem em suspensão. Essas partículas são chamadas micelas e a dispersão das micelas no leite é conhecida como uma suspensão coloidal;

A gordura e as vitaminas lipossolúveis do leite estão na forma de uma emulsão, que é uma suspensão de pequenos glóbulos líquidos que não se misturam com a água presente no leite;

Lactose (açúcar do leite), algumas proteínas (proteína do soro), sais minerais e outras substâncias são solúveis, ou seja, são totalmente dissolvidas na água do leite.

A composição do leite varia consideravelmente com a raça da vaca, e s tágio de lactação, alimentação, estação do ano, e muitos outros fatores.

LEITE COMO ALIMENTO HUMANO

Água 

O valor nutricional do leite como um todo é maior do que o valor dos seus ingredientes individualment e devido ao seu balanço nutricional. A quantidade de água no leite demonstra esse balanço. Em todos os animais, água é o nutriente necessário em maior quantidade, e o leite supre u m a gra n d e quantida d e d e água—contém aproximadamente 90% de água. A quantidade de água no leite é regulada pela quantidade de lactose sintetizada pelas células secretoras da glândula mamária. A água destinada ao leite é entregue à glândula mamária pelo sangue. A produção de leite é rapidamente afetada pelo suprimento de água e diminue no mesmo dia em que a água destinada ao cosumo animal é limitada ou não está disponível. Esta é uma razão pela qual a vaca deve ter acesso livre à fonte de água o tempo todo.

Carboidratos

O principal carboidrato no leite é a lactose. Apesar da lactose ser um açúcar, não se nota que ela é doce quando provada. A concentração de lactose no leite é relativamente constante e em média é 5% (4.8–5.2%). Ao contrário da
concentração de gordura no leite , a concentração de lactose é similar em todas as raças leiteiras e não pode ser alterada facilmente por práticas na dieta alimentar. As moléculas que dão origem à lactose são encontradas em concentrações bem menores no leite: glicose (14mg/100g) e galactose (12mg/100g). Em uma porção significativa da população humana, a deficiência da enzima lactase no trato digestivo resulta na inabilidade de digerir lactose. A maioria dos indivíduos com baixa atividade de lactase desenvolve sintomas de intolerânciaa altas doses de lactose, mas a maioria pode consumir quantidades moderadas de leite sem desconforto. Nem todos os produtos lácteos contém quantidades similares de lactose. A fermentação de lactose durante o processamento reduz sua concentração em vários produtos lácteos, especialmente em iogurtes e queijos. Além disso, leite pré- tratado c om lactase, que minimiza o problema associado com lactose , está disponível no mercado.

Proteínas

A maioria do nitrogênio do leite é encontrada na forma de proteína. Os blocos construtores da proteína são os aminoácidos. Existem 20 aminoácidos que são geralmente encontrados nas proteínas. A ordem dos aminoácidos na proteína confere a esta uma função específica. A concentração da proteína no leite varia de 3.0 a 4.0% (30–40 gramas por litro). A porcentagem varia com a raça da vaca e com a proporção da quantidade de gordura no leite. Há uma forte relação entre a quantidade de gordura e a quantidade de proteína no leite—quanto mais al ta a gordura, mais alta a proteína. 

A proteína faz parte de 2 g rupos principais: caseínas (80%) e proteínas do soro ( 2 0 % ) . Historicamente , essa classificação seguiu o processo de fabricação de queijo, que consiste na separação dos cubos de caseína do soro após a coagulação do leite sob a ação da renina ( enzima digestiva coletada do estômago de bezerros). O comportamento dos diferentes tipos de caseína (α, β ε κ) no leite quando tratados com calor, p H diferente (acid e z ) e concentração de sal diferente resulta nas características dos queijos, produtos lácteos fermentados e diferentes formas de leite (condensado, seco, etc.).

Gordura

Normalmente , gordura ( ou lipídio) constitue cerca de 3.5 a 6.0% do leite, variando entre raças de gado e práticas de
alimentação. Uma ração muito rica em concentrado, não estimula ruminação na vaca, podendo resultar em leite com reduzido teor de gordura (2.0 a 2.5%). A gordura está presente no leite em glóbulos pequenos suspensos em água. Cada glóbulo é revestido por uma camada de fosfolipídios que previne os glóbulos de se agregarem, por repulsão dos outros glóbulos de gordura e atração de água. Enquanto essa estrutura estiver intacta, a gordura do leite permanece como uma emulsão. A maioria da gordura do leite está na forma de triglicerídeos formados pela ligação de glicerol e ácidos graxos.

Minerais e vitaminas

Leite é uma excelente fonte da maioria dos minerais necessários para o crescimento. A digestibilidade do cálcio e do fósforo são altas, em parte porque são encontrados em associação com a caseína do leite. Como resultado, leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto nos indivíduos mais novos e manutenção da integridade do osso nos adultos. Um outro mineral de interesse no leite é o ferro.