Aqualidade do leite é hoje um dos temas mais discutidos no cenário da pecuária nacional e isso se deve a grande participação que esse produto tem no setor socioeconômico do país, chegando a gerar, em 2007, um valor bruto de produção de aproximadamente R$ 15 bilhões, além de empregos permanentes envolvendo cerca de cinco milhões de pessoas no setor primário, incluindo os 1,3 milhões de produtores de leite (Zoccal et al., 2008).

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiêne, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

É o alimento mais completo de que se pode dispor, pois contém elementos indispensáveis ao desenvolvimento de crianças, jovens e adultos, auxiliando no crescimento, contribuindo para a formação dos ossos, músculos e dentes, aumentando a resistência a doenças infecciosas, entre outros benefícios.

• O leite em geral, apresenta:

Água= 87,5%
Gordura = 3,5-4,0%
ProteÌna= 3,0-3,6%
Carboidratos= 4,2-5,0%
Sais minerais= 0,7%
EST= 12,5% e ESD= 8,9%

• São fatores que influenciam na composição do leite:

Espécie animal
Raça
Idade do animal
Período de Lactação
Intervalo entre ordenhas
Alimentação
Temperatura
Estações do ano
Doenças
Condições climáticas

• Leite x segurança alimentar

Qualquer alimento para ser considerado de qualidade, ou seja, seguro para a saúde daqueles que o consomem, deve apresentar as seguintes características:
• Apresentar baixas contagens bacterianas;
• Ausência de microorganismos patogênicos ao homem;
• Ausência de resíduos de medicamentos veterinários;
• Mínima contaminação com produtos químicos ou toxinas microbianas.
Alimento Seguro é aquele que não causa danos à saúde do consumidor.

• O que são microrganismos?

São seres tão pequenos que não podem ser vistos a olho nu, somente por meio de um aparelho que aumente o seu tamanho em até 1000 vezes!
Observação: Eles nascem, multiplicam-se e morrem. Quando eles se multiplicam, formam “colônias” e então é possível vê-los sem ajuda de um microscópio.
É no processo de produção que ocorrem as principais fontes de perigos da contaminação do leite, são eles:

Perigo Biológico - presença de bactérias, fungos, vírus, protozoários ou outros microorganismos que podem causar danos à saúde do consumidor.

Químicos -presença de substâncias estranhas no leite. Podem ser: resíduos de antibióticos, vermífugos, carrapaticidas, administrados aos animais; agrotóxicos e herbicidas aplicados nas pastagens; venenos ou toxinas de fungos ou mofos (também chamadosde micotoxinas).

Físicos - presença de objetos estranhos no leite, como pedras, areia, cascalhos, pedaços de insetos, de plásticos, vidros, pregos, ou qualquer outro objeto que venha a causar dano à saúde do consumidor.

Esses três perigos (biológico, químico e físico) são grandes inimigos da manutenção da qualidade do leite e da saúde das pessoas que consomem esse produto. Os perigos biológicos podem levar doenças dos animais, como a tuberculose e a brucelose às pessoas (zoonoses).

• Fatores que determinam a qualidade do leite bovino e caprino

A qualidade do leite é definida por seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A presença de teores de proteínas, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a manutenção das características do leite, que, por sua vez, é influenciada pela saúde do úbere da fêmea, alimentação, manejo, genética, estágio de lactação e por situações de estresse do animal.
Na atividade leiteira, a qualidade microbiológica é o fator mais crítico para obtenção do leite de alta qualidade e pode ser definida como a estimativa de contaminação do leite por microorganismos (vírus, fungos, leveduras e bactérias), que estão diretamente relacionados à saúde do animal e às condições gerais de manejo e higiene adotados na fazenda (Santos & Fonseca, 2007).

As principais causas das variações da qualidade microbiológica do leite estão relacionadas ao manejo sanitário do rebanho e à prática de ordenha. Também outros fatores que muito interferem na qualidade do leite, principalmente na fabricação de derivados lácteos (queijos, iogurtes e bebidas lácteas), são o armazenamento e o transporte desse leite até que este chegue ao laticínio ou usina beneficiadora.

Fonte: 

GRACINDO, A. P. A. C. e PEREIRA, G. F. - Produzindo leite com alta qualidade

Jaqueline Lopes Amaral - Tecnóloga em Laticínios